Találkozás a “lyukas csonttal”, az Osso Bucco recept

Őszinte leszek. Az olasz húsételekben nem vagyok otthon és, hogy mi fán terem az Osso Bucco, hagyjuk is. A tészták az én világom, ezért amikor meghívást kaptunk Dörgicsére, a Casa JaMón vendégházba, és megtudtam, hogy egy hagyományos Észak – Olasz húsétellel várnak, teljesen lázba jöttem.

Gyorsan fel is csaptam a laptopomat, és utána jártam, hogy egyáltalán mit is fogunk enni. Biztos sokan emlékeztek a Tom & Jerry morcos kutyájára, aki mindig őriz egy nagydarab hússzeletet. Na ez a hús pont ilyen. Az eredeti recept szerint a borjú lábszár csonttal a csontra merőlegesen van szeletelve, aminek következtében a csont a hússzelet közepére kerül és így a velő is része marad a szeletnek, ami ha megfelelően van elkészítve, akkor zamatos eleme marad az ételnek.

Napjainkban már nem szentségtörés bármilyen húsból elkészíteni, hisz a recept lényege nem a hús, hanem annak elkészítése. Kicsit még maradnék a húsnál, ugyanis a borjúcomb osso bocco féle vágási módjával kevés helyen találkozhatunk, és beszerzése nem egyszerű, minket is báránycombbal fogadtak, természetesen megfelelő módon szeletelve.

Na de lássuk, hogy is kell elkészíteni, és előre szólok, pontos grammok, deciliterek és másodperc alapú sütési időket nem írok.

A húsokat sózás, borsozás és nagyon vékonyan lisztbe forgatjuk, mindkét oldalán olívaolajon pár percig sütjük. Ha a hús nagyon szét akar esni, ami lábszár esetén benne van a pakliban, érdemes egy spárgával körbetekerni, csak ne felejtsd el a végén és természetesen figyelj arra, hogy bírja a meleget. Ezután egy magas falú tepsibe/edénybe, tegyük, ami majd a sütőbe kerül.

Zöldségeket – fehér verzió esetén zellerszár és vöröshagyma, piros verzió esetén ezt tetézve sárgarépával – felaprítjuk, és vajon 10 – 15 percig párolni. Utána fehérborral és ideális esetben hús vagy zöldség alaplével valamint a piros verzió esetén aprított paradicsommal felengedjük és összeforraljuk a párolt zöldséget. Az elkészült alapot a húsokra öntjük, és 150 fokos sütőbe 3 órán keresztül sütjük.

Osso Bucco Rosso

Zárójeles gondolat. Ha maradt a fehérborból, miután felöntöttük a zöldségeket, akkor öntsük ki magunknak egy pohárba, és kortyolgassuk el. Van rá három óránk.

A sütési idő végén az osso busso húsának omlósnak kell lennie. Nem puhának, omlósnak. Ha ez rendben van, akkor a sütőből kivesszük, a húsokat lecsöpögtetve egy tálra tesszük és melegen tartjuk. A zöldséges alapba teszünk fokhagymát, citromhéjat és petrezselyem keverékét és ha kell kicsit tovább sűrítjük, hogy egy sűrű szószt kapjunk. Aki a sima, selymes szószokat szereti, az össze is turmixozhatja.

Köretnek mehet tészta, polenta vagy risotto is, esetünkben ez utóbbi került az asztalra.

Egy szó mint száz. Tuti kis étel ez az osso busso, amit én személy szerint nem biztos, hogy otthon nekiállnék a konyhámban egy fáradt kedd délután, de ha vendégeket fogadok, akkor már más a helyzet.

Az ételt a dörgicsei Casa Jamón vendégházban készítették el nekünk, amit ez úton is köszönünk.